Литература: справочники, технологии, сертификация
Технологические схемы получения
растительных аналогов молочных продуктов (сливок и молока)
из продуктов переработки кедрового ореха
© ООО «Сайбервижн», Москва
© НИИ Жиров, С-Петербург
ООО «Сайбервижн» совместно с НИИ Жиров г. С-Петербург, были проведены совместные исследования по разработке технологии получения из ядер кедрового ореха растительных аналогов сливок и молока, а именно:
1. Исследование физико-химического состава ядра.
Массовая доля белков (фракционный состав), липидов, фосфолипидов, золы, углеводов (фоакционный состав), влаги.
2. Получение кедровых сливок и молока методом экстракции.
2.1. Исследование процесса и продуктов экстрагирования водорастворимых компонентов из кедрового ядра.
2.2. Исследование процесса стабилизации экстракта путем разделения и получения 2-х эмульсий.
2.3. Исследование процесса нормализации и гомогенизации 2-х эмульсий для получения кедровых «сливок» и «молока».
Описание технологии, режимы, материальный баланс, требования к оборудованию, рецептуры. Условия экстракции (температура, рН, время, гидромодуль, степень измельчения, гидродинамические режимы), материальный баланс, характеристика экстракта и нераств. остатка, требования к оборудованию. Условия разделения (время, температура, скорость), характеристика продуктов, материальный баланс, требования к оборудованию. Условия нормализации и гомогенизации (нормирующие и вкусовые добавки, скорость перемешивания, температура, время), материальный баланс, рецептуры, требования к оборудованию.
3. Получение пищевой прямой эмульсии кедровые «сливки» и «молоко» на основе кедрового масла.
Условия нормализации и гомогенизации (нормирующие и вкусовые добавки, скорость перемешивания, температура, время), материальный баланс, рецептуры, требования к оборудованию.
4. Получение пищевой прямой эмульсии кедровые «сливки» и «молоко» на основе кедрового масла с добавлением растительного белка.
Условия нормализации и гомогенизации (нормирующие и вкусовые добавки, скорость перемешивания, температура, время), материальный баланс, рецептуры, требования к оборудованию.
5. Исследование возможности получения пищевой дисперсии кедровые «сливки» и «молоко» на основе кедрового ядра (без отделения нерастворимого остатка).
Условия нормализации и гомогенизации (нормирующие и вкусовые добавки, скорость перемешивания, температура, время), материальный баланс, рецептуры, требования к оборудованию.
6. Сравнительный анализ 4-х методов получения кедровых сливок и молока.
Cравнение по продуктам, технологиям, экономике.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ
Вариант 1
Оборудование для получения эмульсионных продуктов прямого типа 1т/ технологический цикл:
- емкость с мешалкой и рубашкой V=0.8 м3,
- емкость с мешалкой V=1.2 м3 , 2 шт.,
- гомогенизатор, не менее 0.5 м3/ч, обеспечивающий размер дисперсной фазы не более 1-2 мкм,
- насос центробежный, 3 м3/ч,
- фасовочный аппарат, 1т/ч,
Характеристика технологического процесса:
- периодический процесс,
- длительность технологического цикла - 2 часа,
- возможность получения широкого ассортимента эмульсионной продукции прямого типа - сливки, молоко, майонез, соус, крем, десерты, бутербродные пасты,
- расход масла - зависит от рецептуры и вида продукта от 25кг до 500 кг на 1т готового продукта,
- расход электроэнергии - 30 кВт/цикл,
- расход пара - 55 кг/цикл, Р=3 атм,
- технологическая площадь - 50 м2.
Вариант 2
Оборудование для получения сливок и молока:
- узел экстракции - 500л/ч,
- центрифуга – 500 л/ч,
- сепаратор молочный – 500 л/ч,
- емкость с мешалкой - V=0.8 м3, 2 шт.,
- емкость -V=1.2 м3 , 2 шт.,
- гомогенизатор, не менее 1.5 м3/ч, обеспечивающий размер дисперсной фазы не более 1-2 мкм,
- пастеризатор или стерилизатор – 500 л/ч,
- насос центробежный, 3 м3/ч,
- фасовочный аппарат, не менее 1 т/ч.
Производительность: 500 л/ч готового продукта.
Характеристика технологического процесса:
- непрерывный процесс,
- сырье – жмых после холодного прессования,
- из 1 т жмыха получается – 0.8 т сливок, 3.5 т молока, 1.5 т окары,
- расход электроэнергии – 40 кВт/ч,
- расход пара – 400 кг/ч, Р=3 атм,
- технологическая площадь – 100 м2.
Производительность производства соевого молока и сливок: 400 л сливок и 1500 л молока в сутки.
Необходимая технологическая площадь – 50 м2. Расход жмыха в сутки – 0.5 т. Количество окары – 1т.
Окара может служить основным сырьем для производства бутербродных паст.