Литература: справочники, технологии, сертификация

Технологические схемы получения
растительных аналогов молочных продуктов (сливок и молока) 
из продуктов переработки кедрового ореха

© ООО «Сайбервижн», Москва
© НИИ Жиров, С-Петербург

ООО «Сайбервижн» совместно с НИИ Жиров г. С-Петербург, были проведены совместные исследования по разработке технологии получения из ядер кедрового ореха растительных аналогов сливок и молока, а именно:

1. Исследование физико-химического состава ядра.

Массовая доля белков (фракционный состав), липидов, фосфолипидов, золы, углеводов (фоакционный состав), влаги.

2. Получение кедровых сливок и молока методом экстракции.

2.1. Исследование процесса и продуктов экстрагирования водорастворимых компонентов из кедрового ядра.

2.2. Исследование процесса стабилизации экстракта путем разделения и получения 2-х эмульсий.

2.3. Исследование процесса нормализации и гомогенизации 2-х эмульсий для получения кедровых «сливок» и «молока».

Описание технологии, режимы, материальный баланс, требования к оборудованию, рецептуры. Условия экстракции (температура, рН, время, гидромодуль, степень измельчения, гидродинамические режимы), материальный баланс, характеристика экстракта и нераств. остатка, требования к оборудованию. Условия разделения (время, температура, скорость), характеристика продуктов, материальный баланс, требования к оборудованию. Условия нормализации и гомогенизации (нормирующие и вкусовые добавки, скорость перемешивания, температура, время), материальный баланс, рецептуры, требования к оборудованию.

3. Получение пищевой прямой эмульсии кедровые «сливки» и «молоко» на основе кедрового масла.

Условия нормализации и гомогенизации (нормирующие и вкусовые добавки, скорость перемешивания, температура, время), материальный баланс, рецептуры, требования к оборудованию.

4. Получение пищевой прямой эмульсии кедровые «сливки» и «молоко» на основе кедрового масла с добавлением растительного белка.

Условия нормализации и гомогенизации (нормирующие и вкусовые добавки, скорость перемешивания, температура, время), материальный баланс, рецептуры, требования к оборудованию.

5. Исследование возможности получения пищевой дисперсии кедровые «сливки» и «молоко» на основе кедрового ядра (без отделения нерастворимого остатка).

Условия нормализации и гомогенизации (нормирующие и вкусовые добавки, скорость перемешивания, температура, время), материальный баланс, рецептуры, требования к оборудованию.

6. Сравнительный анализ 4-х методов получения кедровых сливок и молока.

Cравнение по продуктам, технологиям, экономике.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

Вариант 1

Оборудование для получения эмульсионных продуктов прямого типа 1т/ технологический цикл:

•  емкость с мешалкой и рубашкой V=0.8 м3,
•  емкость с мешалкой V=1.2 м3 , 2 шт.,
•  гомогенизатор, не менее 0.5 м3/ч, обеспечивающий размер дисперсной фазы не более 1-2 мкм,
•  насос центробежный, 3 м3/ч,
•  фасовочный аппарат, 1т/ч,

Характеристика технологического процесса:

•  периодический процесс,
•  длительность технологического цикла - 2 часа,
• возможность получения широкого ассортимента эмульсионной продукции прямого типа - сливки, молоко, майонез, соус, крем, десерты, бутербродные пасты,
• расход масла - зависит от рецептуры и вида продукта от 25кг до 500 кг на 1т готового продукта,
•  расход электроэнергии - 30 кВт/цикл,
• расход пара - 55 кг/цикл, Р=3 атм,
• технологическая площадь - 50 м2.

Вариант 2

Оборудование для получения сливок и молока:

• узел экстракции - 500л/ч,
• центрифуга – 500 л/ч,
• сепаратор молочный – 500 л/ч,
• емкость с мешалкой - V=0.8 м3, 2 шт.,
• емкость -V=1.2 м3 , 2 шт.,
• гомогенизатор, не менее 1.5 м3/ч, обеспечивающий размер дисперсной фазы не более 1-2 мкм,
• пастеризатор или стерилизатор – 500 л/ч,
• насос центробежный, 3 м3/ч,
• фасовочный аппарат, не менее 1 т/ч.

Производительность: 500 л/ч готового продукта.

Характеристика технологического процесса:

• непрерывный процесс,
• сырье – жмых после холодного прессования,
• из 1 т жмыха получается – 0.8 т сливок, 3.5 т молока, 1.5 т окары,
• расход электроэнергии – 40 кВт/ч,
• расход пара – 400 кг/ч, Р=3 атм,
• технологическая площадь – 100 м2.

Производительность производства соевого молока и сливок: 400 л сливок и 1500 л молока в сутки.

Необходимая технологическая площадь – 50 м2. Расход жмыха в сутки – 0.5 т. Количество окары – 1т.

Окара может служить основным сырьем для производства бутербродных паст.